Na hora de preparar sorvetes, os emulsificantes são essenciais para a formação de estruturas lipídicas apropriadas e para garantir uma destribuição de ar necessária para assegurar textura macia ao paladar e boas características de derretimento.

Se chega a esse ponto através da desestabilização que o emulsificante provoca na emulsão de gordura, o que leva o produto a ficar macio e seco, derretendo na velocidade desejada.

Se levarmos em conta que o sorvete apresenta tanto propriedades de uma emulsão como de uma espuma, chegaremos à conclusão de que a qualidade dos emulsificantes empregados é determinante para o sucesso de uma formulação.